El mapa gastronómico de Estados Unidos

Pocas cosas son más universalmente aceptadas que la comida, independientemente de su procedencia. Cada grupo étnico de Estados Unidos y cada comunidad de inmigrantes que se instala en este país, trae el sabor de su hogar. Al mismo tiempo, es influido por los ingredientes y las tradiciones que ya están aquí. Lo que se trae desde otras latitudes y cómo se fusiona con la de estas tierras.

“Muchas comidas que vienen de comunidades migrantes pasan a ser parte de la trama de la gastronomía estadounidense”, dice Quincy Surasmith. Él es editor jefe de Feet in 2 Worlds y productor del podcast A Better Life. También es presentador y productor de Asian Americana, un podcast sobre los estadounidenses de origen asiático.

Del Asia para Estados Unidos

Surasmith ejemplifica con el chop suey, que no es una comida tradicional en China, pero está presente en todos los restaurantes chino-americanos. Revela que las galletas de la suerte en realidad son japonesas.

Agrega que el California roll, tan emblemático en el menú del sushi, fue inventado por japoneses-americanos en Los Ángeles entre los años 60 y 70. El pollo teriyaki con ensalada y arroz es un clásico de Seattle.

“Tengo un amigo que hace un asado filipino con toques americanos”, relata. “Otro ejemplo son las pizzas con sabores de la India. Los currys del sur de Asia tienen su propia historia de evolución aquí”.

También acota que las costillas coreanas tienen un corte bautizado como “Los Ángeles”.

“La gente pregunta si todo esto es auténtico, y les respondo que sí lo es, porque ‘auténtico’ es distinto a ‘tradicional’”, dice.

Son comidas marcadoras de todos los caminos que se cruzan. “Piensen en quiénes son las personas que preparan los platos, porque ellos hacen los cambios. Por qué unos son tradicionales y otros no, por qué algunos pueden hacer versiones caras y otras comidas terminan por desaparecer” reflexiona el vocero.

“En el área donde vivo hay muchos restaurantes increíbles, no podemos ser monolíticos.

Hay que tomar en cuenta que cuando la gente viene a este país, trae su propia comida conjuntamente con su cultura; pero aquí a veces no encuentran los ingredientes, así que usan lo que consiguen”.

Herencia mexicana

La chef Silvana Salcido Esparza fue criada en la parte trasera de una panadería mexicana en el centro de California. Su amor por la comida proviene de una larga línea de panaderos y cocineros. Su empresa “Barrio Empire” tiene restaurantes en Phoenix, Arizona, y participa activamente en su comunidad local.

Para ella, la comida está ligada con la política. Recuerda que cuando decía esto, le ordenaban que se callara y continuara cocinando.

Pero llegó a esta conclusión porque la panadería de su tío pasó a ser un centro de referencia en su comunidad. Ayudaban a inmigrantes a llenar formularios, aplicaciones de trabajo y otros papeles.

“Muchos se preguntan qué tiene que ver la esclavitud con el asado estadounidense”, comenta. “Es muy simple, eran ellos quienes cocinaban. Esas manos de ascendencia africana agregaron gusto al asado. Luego la gastronomía estadounidense, a través de los colonos, se apropió de dichas recetas”. Este sería el caso de la típicamente sureña comida soul.

Vinicius Caricatte – Pexels

La comida mexicana en este país es para ella una comida de necesidad. “Cuando mi abuelo trabajaba en las tierras de Santa Bárbara, él llevaba chiles de Durango y pimientos en sus bolsillos, usaba las semillas para sembrarlas. Se movían de un lugar a otro.  La salsa roja, la salsa barbacoa y el queso son comidas de necesidad”.

Relata que cuando empezó con sus establecimientos, el consumidor estaba esperando salsa y chips, chiles rellenos, tortillas y salsas. “Pero yo soy hija de un panadero, les daba pan, comida regional. Utilicé esa oportunidad para cambiar las percepciones incorrectas de los estadounidenses sobre nuestra comida. Esa lucha continúa”, concluye.

El sabor africano

Kayla Stewart es una galardonada escritora de alimentos y viajes. Es columnista de The Bittman Project, y su trabajo ha aparecido en prestigiosas publicaciones.

Sus familiares de Luisiana están arraigados en el sur, con una gran tradición cultural afroamericana. “No somos solamente Mac and Cheese”, dice. “Sí lo comemos, pero hay quien lo usa para insultarnos o como estereotipo. No significa que no tengamos otra comida”.

Agrega que de ellos vienen la papa dulce, el macarroni con queso, las lentejas negras. Tienen raíces en África, pero se han conectado con las comunidades indígenas y con los blancos. “Texas muestra su influencia africana cuando consume BBQ, pollo y vegetales”, afirma.

“New Orleans, donde viven mis padres, tiene para mí la mejor comida de Estados Unidos, con su cocina creole”. Esta influencia se extiende a la parte baja de Carolina del Sur, Georgia y el norte de Florida.

Explica que mucho de esto viene de afroamericanos esclavizados que trabajaron en concinas, en las peores condiciones; pero aún así crearon una gran variedad de comida. “No recibieron crédito por eso, han quedado fuera de la historia de la cocina”, lamenta.

Hay comunidades que han expandido esta herencia, buscan sus propios sabores de lo que lo afro puede ser. “Yo estaba en contra de fusiones, pero hoy en día la comida afroamericana es una combinación con comunidades indígenas y hasta de europeos. Debemos abrir nuestra mente para poder disfrutar”, finaliza Kayla.